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良辰美景，若是再配上一杯紅葡萄酒，浪漫情愫不知不覺(jué)從酒杯中溢出來(lái)，那喝的不單是酒，更是一種情懷，這里面有愛(ài)情，亦有友情。過(guò)去由于種種原因，在我國(guó)老百姓的生活中喝紅酒并不盛行，近10年隨著國(guó)際化的不斷深入，現(xiàn)在愛(ài)喝葡萄酒的國(guó)人越來(lái)越多，情人約會(huì)，朋友相聚都少不了它，杯光斛影，好不愜意，在輕歌曼舞中陶醉。
品葡萄酒不僅僅是高雅浪漫生活的表現(xiàn)形式，也是我們健康養(yǎng)生的一種方式。紅酒中含有諸多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如比糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等。市場(chǎng)有些紅酒摻假，并且高檔品牌紅酒價(jià)格不菲，因此有的家庭從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)葡萄學(xué)著自釀葡萄酒，認(rèn)為自己釀的葡萄酒，無(wú)論是口感還是安全性能都比買(mǎi)的葡萄酒要強(qiáng)，性價(jià)比還高。
然而，每年都有因?yàn)楹茸葬勂咸丫贫鰡?wèn)題的事例，前不久，重慶一男子喝了幾口老婆自釀的葡萄酒之后就中毒住進(jìn)了醫(yī)院，此事引起網(wǎng)友們的熱議。現(xiàn)在正是葡萄成熟的季節(jié)，自釀葡萄酒能喝嗎？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題一直都有爭(zhēng)議，為什么有人喝了十幾年沒(méi)事，有人喝幾口卻進(jìn)了醫(yī)院？
不了解葡萄酒釀造工藝的朋友，以為它只需要將葡萄壓榨成汁，加入一些飲用水就能釀出美味的紅酒。其實(shí)好的葡萄酒釀制是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，有許多講究。如果自釀葡萄酒時(shí)操作不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題，最大問(wèn)題就是甲醇含量超標(biāo)，從而引發(fā)中毒。
葡萄酒甲醇含量標(biāo)準(zhǔn)甲醇又稱羥基甲烷，對(duì)人體有強(qiáng)烈毒性，為一種無(wú)色、有刺激性氣味的有機(jī)化合物，可溶于水和有機(jī)溶液。根據(jù)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006，紅葡萄酒中的甲醇含量必須小于或等于400mg/L，白、桃紅葡萄酒甲醇含量必須小于或等于250 mg / L。
據(jù)醫(yī)生介紹：如果有人不慎誤飲4毫升以上的甲醇就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，超過(guò)10毫升以上可能導(dǎo)致失明，甚至有生命危險(xiǎn)。
成都有一位女士自釀葡萄酒已有三四個(gè)年頭，聽(tīng)說(shuō)自釀的葡萄酒有可能甲醇超標(biāo)，趕緊將自釀的葡萄酒拿到專業(yè)部門(mén)檢測(cè)，兩次檢測(cè)結(jié)果均顯示甲醇含量為600 ml / L，每升超200 ml，嚇得她不敢再釀了，有專家告訴她，不是所有的自釀葡萄酒的都會(huì)超標(biāo)。
自釀葡萄酒甲醇超標(biāo)原因1、不是專門(mén)釀酒葡萄品種
專業(yè)釀造廠的葡萄酒，是用專門(mén)種植的酒葡萄釀造而成，而不是我們常見(jiàn)的食用葡萄，例如法國(guó)著名的紅酒主要原料為赤霞珠、梅洛、黑皮諾、品麗珠等品種，這些品種的葡萄并不好吃，有苦澀味，果粒小帶籽、皮厚、果肉少、汁多，但作為釀酒的原料單寧非常豐富，風(fēng)味獨(dú)特。
釀酒葡萄
而自釀葡萄酒的原料來(lái)源是市場(chǎng)上常見(jiàn)的食用葡萄，主要品種有巨峰、玫瑰、夏黑、美人指等，這些葡萄的特點(diǎn)是甜度高，果膠含量比酒葡萄要高，而甲醇主要來(lái)源就是果膠。在葡萄發(fā)酵過(guò)程中，雖然酵母菌和酒精會(huì)分解掉大部分果膠，但剩下的果膠由葡萄自帶的微量果膠酶緩慢分解，并產(chǎn)生甲醇，因此食用葡萄發(fā)酵中產(chǎn)生的甲醇含量也高。
巨峰葡萄
2、葡萄質(zhì)量問(wèn)題
新鮮的葡萄表皮上會(huì)有一層薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇類物質(zhì)，被稱為果粉，富含的葡萄酒酵母，可防止制作葡萄酒過(guò)程中受到微生物污染。而許多人在自釀葡萄酒時(shí)，誤把這層薄霜當(dāng)臟東西或者農(nóng)藥殘留，而徹底清洗掉，如此這樣將引導(dǎo)葡萄發(fā)酵的微生物也破壞掉了，增加了細(xì)菌侵入風(fēng)險(xiǎn)，甲醇含量也隨之增加。
發(fā)霉的葡萄在釀造中也會(huì)產(chǎn)生大量的甲醇，有些人購(gòu)買(mǎi)釀酒的葡萄專挑便宜的買(mǎi)，而這些葡萄之所以便宜就是因?yàn)椴惶迈r，其中不乏有一些破損、霉?fàn)的葡萄，最后被混入釀酒葡萄中。
3、釀造時(shí)間短溫度高
正常情況下，紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)間需要1～2年，發(fā)酵溫度一般不超過(guò)20℃。而市民自釀葡萄酒發(fā)酵時(shí)間普遍很短，而且是在高溫下釀造的。一般發(fā)酵時(shí)間只有20多天，生成蘋(píng)果酸后就開(kāi)始飲用，此時(shí)甲醇揮發(fā)少。
自釀葡萄酒一般選擇葡萄成熟的夏天釀造，而且網(wǎng)上有關(guān)介紹自釀葡萄酒方法的大多數(shù)美食博主，推薦發(fā)酵溫度在26~28°左右，說(shuō)這個(gè)溫度下酵母菌活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度最快。其實(shí)他們并不知道，這樣的溫度果膠酶活性也很強(qiáng)，會(huì)分解大量的果膠，從而產(chǎn)生大量甲醇。
4、釀造容器選用不當(dāng)
專業(yè)的葡萄酒大多數(shù)是選用橡木桶陳釀，橡木桶被稱為釀酒師香料柜，它不僅影響葡萄酒的風(fēng)味，也影響其化學(xué)成分。我們自釀葡萄酒選用玻璃、陶瓷作為發(fā)酵容器，雖風(fēng)味不及橡木桶，但也是安全可靠的。
也有人將不銹鋼、土法燒制的泡菜壇，甚至鐵制容器來(lái)作為發(fā)酵容器，而這些容器在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素，鉛含量超標(biāo)。自釀葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體，塑料的飲料瓶也不能用。
自釀葡萄酒應(yīng)該注意的事項(xiàng)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的確會(huì)產(chǎn)?甲醇，不論是?釀還是?業(yè)化?產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)?，只是工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)甲醇有可控方法，如果我們自釀葡萄酒嚴(yán)格按照葡萄酒制作工藝，選用上好的葡萄，保證干凈衛(wèi)生，甲醇含量不會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。
首先盡量選用專用釀酒葡萄品種，例如赤霞珠、霞多麗等等。如果買(mǎi)不到專用葡萄，可以購(gòu)買(mǎi)玫瑰香、龍眼等釀酒和鮮食兼用品種。購(gòu)買(mǎi)新鮮無(wú)破皮發(fā)霉的葡萄，即買(mǎi)即做，不要買(mǎi)回來(lái)后等放幾天再開(kāi)始釀制。
建議采取低溫發(fā)酵低溫儲(chǔ)存，釀酒酵母在攝氏6°左右啟動(dòng)發(fā)酵，溫度每升高10°，發(fā)酵速度翻倍，世界著名葡萄酒的發(fā)酵溫度大多數(shù)控制在10~15°。
釀造葡萄酒的容器一定要清洗干凈，先消毒，再晾干，盛葡萄的容器放置于避光通風(fēng)清潔處發(fā)酵；不要采用不銹鋼、鐵質(zhì)和塑料的容器。
另外添加適量的高純度酵母，可防止葡萄腐敗細(xì)菌繁殖，從而降低甲醇的含量。
??雅倩有話說(shuō)??
一般來(lái)說(shuō)，只要自釀葡萄酒的方法得當(dāng)，符合衛(wèi)生條件，甲醇含量大多會(huì)在安全范圍以內(nèi)。但由于自釀葡萄酒缺乏專業(yè)的釀酒設(shè)備和工藝、 存在殘留農(nóng)藥等問(wèn)題，依然存在著風(fēng)險(xiǎn)，建議少飲自釀葡萄酒。
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